Az úgy volt, hogy a fesztiválra bekéretőztünk, mint megfigyelők. Azt kértük, hogy az előkészületeknél is részt vehessünk, és fényképezhessünk.
Aztán… Egy kicsit a sátor díszítésében segítettünk. A színpadi dekoráció letakarítását végeztük. Délutánra aztán már felkértek bennünket, hogy legyünk tagjai a rendező csapatnak.
A nulladik nap délutánján összejött 84 rúd zsűrizendő Stifolder. A zsűrizésre eljött zsűritag, törte a fejét, hogy miképpen tud végigkóstolni és értékelni ennyi szalámit. A zsűritagok kitalálták, hogy két részre kell oszolni, és a zsűri mindkettő fel így csak 42-ő szalámit értékel. A két fél zsűri első öt szalámiját aztán a második körben mindenki megkóstolja, és értékeli. Így alakul ki a végleges sorrend. Már csak az volt a gond, hogy a meghívott zsűri páratlan számú volt. A jelenlevők közül kellett választani még egy zsűritagot. Falubeli nem lehetett. Csak ketten a feleségemmel jöhettünk szóba póttagnak. Feleségem az utóbbi években vegetáriánus, ezért ő zsűritagként szóba se jöhetett. Így történt, hogy kizárásos alapon engem választottak a Stifolder szakmai zsűri hatodik tagjának. A mostani fényképes beszámoló erről a nulladik nap eseményeiről szól. A képek közé bemásoltam magyarázatként — nem minden olvasóm ismeri —, hogy mi is a Stifolder.
A stifolder (németül Stiffulder, a horvátul stifuder, becenevén stifi) házi kolbászkészítmény, a tolnai, baranyai és ormánsági németeknél hagyományos, a délvidéken is népszerű. Elnevezése azoknak a Mohács és Pécs környékére a 18. században betelepedett németeknek csoportnevéből jön, akik révén Magyarországon is kedveltté vált. A Baranyába érkezők nagy része ugyanis „Stiffoller”-nek mondta magát, azaz Hessenből, a fuldai apátság vidékéről (németül: Stiftsfuldaer) származott, nem pedig svábföldről.
A stifolder eredeti fűszerezettsége idővel megváltozott, részben igazodott a helyi ízvilághoz. A töltelék kétharmad része nyers sovány, egyharmad része pedig abált kövérebb kolbászhús, sózva és fűszerezve. Tartósítása szikkasztással történik: előbb hidegen füstölik, majd két hónapig szellősen érlelik. Többféle méretben is készül, alapesetben disznó vastagbélbe töltik, de „kuláréba”, magyarul végbélbe töltve 10 centiméternél is nagyobb lehet az átmérője, és így meghaladhatja a szalámik szokásos vastagságát is. Paprikatartalma manapság körülbelül 2%, de kezdetben paprika nélkül készült. A fokhagymát egy nappal előbb leöntik forró vízzel, és az áztatás után a lé kerül a töltelékbe a borssal együtt. Forrás: https://hu.wikipedia.org/wiki/Stifolder
A stifolder minden bizonnyal egyike a legnemzetközibb innovációknak. A német honból eredeztetett 45-55 mm vastag kolbász leginkább a hesseni „Ahle Worscht” (öreg kolbász) hazai változatának tűnik. A paprikás „sváb” stifolder születésében, a magyar, szlovák és délszláv hatásokon kívül a számolatlanul töltött bor is szerepet játszhatott, mert hajdani változatában hurkának indul ugyan, ám mégis kolbászként végzi. Eredetileg ugyanis „…egyharmadnyi főtt dagadó és toka (néhol lapocka és comb) soványából készül kétharmadnyi nyers, vágás-meleg kolbászhússal keverve, paprikázva, borsozva, sózva, az Ormánságban fokhagymázva is. Ló vékonybélbe, vagy akár sima sertés vastagbélbe, és igen feszesre töltjük, hidegen füstöljük, meleg füsttől vigyázva óvjuk. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasztva tároljuk. Fogyasztani csak két hónap érlelés múltán kezdjük, hosszú ideig eláll.”
Az előbbi tradicionális recept mellett ma már nagy számban akadnak tágan értelmezett, ám mégis stifoldernek nevezett kolbászok. (A kulen esetében hasonló tendenciák figyelhetők meg.) Az elmúlt évtizedek során bővült a felhasznált húsfélék köre és a sertés mellett a marha és vadhúsok (szarvas, vaddisznó) is megjelentek. A fűszerezésben szintén akadnak jelei a 19. századi receptektől való eltávolodásnak, ami felveti a stifolder pontosabb definiálásának és védelmének kérdését is, hasonlóan a kulenhez, melyet Szlovéniában „védett kulturális értékké” minősítettek. Forrás: http://www.foodandwine.hu/2009/05/14/villany-gasztronomiaja-a-stifolder-ii-resz/
Olvasóim figyelmébe. Amikor ez a poszt megjelenik, nyári szabadságomon vagyok. A kommenteket szívesen veszem, de nem biztos, hogy rövid időn belül reagálni tudok rájuk.
